Les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques d’une huile d’olive dépendent de nombreux facteurs : la variété de l’olive, le climat, le sol, le mode de culture, la date et les techniques de récolte, le temps de stockage entre cueillette et extraction…

La dégustation s’effectue dans des verres bleus, pour masquer la couleur de l’huile, et recouverts, pour conserver ses arômes. On goûte l’huile à une température de 28 °C. Il s’agit de déceler les sensations olfactives (arômes de fruits frais, légumes, végétaux, fruits secs), gustatives (amer, doux), tactiles (ardence, onctuosité), et de relever les points négatifs (acide, moisi, rance, etc.).

Un débutant s’exercera tout d’abord à identifier la précocité ou la maturité des olives, avant d’apprendre à recenser les défauts de l’huile, puis d’autres arômes, plus subtils.

Se développant au rythme de la filière oléicole et se démocratisant progressivement, l’oléologie est une démarche récente inspirée de l’œnologie. Elle reprend d’ailleurs pour partie le vocabulaire de son aînée, à travers des termes tels que « palette d’arômes », « équilibre », « harmonie », « longueur en bouche », « huile de garde »…

Grâce à cette discipline, les professionnels repèrent et valorisent les meilleures huiles d’olive. Quant aux amateurs, ils s’initient à leurs secrets. Mais une huile d’olive aura beau être un grand cru, si on ne l’associe pas aux meilleurs plats, elle perdra de sa valeur. Ainsi, l’oléologie, c’est aussi imaginer avec quels substances, saveurs, mets… marier cet or vert. C’est débusquer les plus grandes alliés de la gastronomie.

Les huiles d’olive sont classées en trois grandes familles de goûts : fruité vert, fruité mûr et fruité noir. Leur structure est composée de l’amertume et de l’ardence (une sensation de piquant) - deux caractères dont l’intensité varie selon la période à laquelle sont cueillies les olives et selon le temps de stockage avant leur trituration. 

Les produits de l’Oliveraie de Castel appartiennent à la famille Fruité vert. Cette catégorie d’huile provient d’olives récoltées en début de saison et triturées rapidement. Ses arômes offrent une sensation herbacée (herbe, feuille, artichaut, pomme…).

On distingue trois intensités. Le Fruité vert délicat offre les saveurs les plus douces, avec le moins d’amertume et d’ardence possible. Sa subtilité se marie idéalement avec les plats peu relevés. Le Fruité vert intense, beaucoup plus herbacé, amer et ardent, il laisse une saveur prolongée en bouche, et convient davantage aux plats forts en goût. Quant au Fruité vert moyen, il présente un parfait équilibre organoleptique, et s’adapte donc à de nombreux plats.